由于洋葱的做法多样,煎、炒、烹、炸,样样能行,所以有很多人喜欢吃洋葱,可是切一次,“哭”一次,着实让人郁闷,为什么会这样呢?

原来,洋葱被切开时,其组织细胞破坏时会释放出一种叫做蒜氨酸酶的东西,洋葱是为了抵御害虫侵入而在进化中逐渐产生这种特殊酶的。这种酶就会生成一种气体,一旦这种气体进入你的眼睛他就是让你“黯然”流泪的罪魁祸首,这种酶和洋葱自身的氨基酸发生反应,转化成次硫磺酸,然后再进行一些神奇的反应将一种叫做硫代丙醛-S-氧化物(SPSO)释放到空气中,洋葱释放出的一种酶就会生成一种气体,一旦这种气体进入你的眼睛。于是你就被“伤感”地哭了,因此,当你切洋葱时,切得越多,流的眼泪就越多。

其实,洋葱的这种刺激性气体,偶尔切一次,对人的眼睛并没有实质性的害处,只是会感觉不舒服而已,不过也根本起不到所谓的消毒作用。但是每切一次洋葱就要哭一次,这样的经历的确不好,如何才能找到解决的办法。蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素,所以,要想减少刺激性气体的产生,必须尽量避免蒜氨酸酶的作用。温度对酶催化反应速度的影响很大。酶催化反应都有一个最佳温度。温度越低,反应速度越慢;当温度升高,反应速度加快;但温度过高会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性失活也就无法催化生成催泪物质,这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。

科学家认为,洋葱遭破坏时产生刺激性气体,显然是一种自卫的表现。德国绿十字组织的专家建议,人们可以在流动的水中切洋葱,这样一部分水溶性的含硫化合物可以被冲走。或者在切洋葱前把它放入冰箱中冷藏一段时间,使刺激性气体挥发得少一些。因为低温缓减了酶的释放速度。这种酶主要集中在洋葱根部,因此尽量晚些切开洋葱的这个部位,能有效减缓流泪症状。

当然,切洋葱完全杜绝流泪的方法只有一个,那就是让别人切,不过笔者有几个小窍门可以让你在切洋葱时少流眼泪:将洋葱对半切开后,先泡一下凉水再切,就不会流泪了;放微波炉稍微热一下,皮容易去,切起来也不流泪;将洋葱浸入热水中三分钟后,再切;戴好泳镜后切洋葱;屏住呼吸切,因为洋葱的味道是通过鼻子传到脑神经,才让眼泪流泪的;切洋葱时在砧板旁边点支蜡烛,可以氧化洋葱的刺激气味,效果不错。

如果你已经被洋葱欺负的“泪流满面”了,可以打开冰箱冷冻柜,把头伸进去一下(只需要稍微感到脸部冰凉),就会停止流泪了。