童子鸡也叫春鸡、嫩鸡,合适整鸡烹调,烤、煮、炒等。黄油老鸡可用选生长期一年以上,鸡皮色泽金黄,泛着油光,分量7-8斤左右的为宜,合适熬汤。

三黄鸡

中式

选择:肉质细腻,油脂丰厚,全体丰满,前身后身比较均匀,表皮完好无异味,整鸡800-1400克左右。胡志豪师傅引荐三黄鸡中的童子鸡,每只500克左右,口感细嫩。

法国谷饲春鸡

西式

选择:鸡身黄亮丰满,有光泽感,鸡皮完好,无破损,脚尖磨损少是嫩鸡。

鸭子

鸭肉十分健康,性质温文,是滋养佳品,鸭肉的脂肪易于消化,含有丰厚的维生素等养分成分。

中式

选择:活鸭,眼球丰满,眼睛色泽亮堂,呈全开或半开状。假如是病鸭、死鸭,眼睛则很污浊。

西式

选择:鸭胸脂肪呈淡黄色,鸭皮富含油脂,假如胸部脂肪黄色变淡,肉质发黏则不新鲜。

鸽子

选择:乳鸽,鸽爪柔软,翅膀下的肉呈嫩赤色。老鸽子,鸽爪坚固。

中式

乳鸽合适整只烤制作成脆皮口感,或拆件运用。老鸽子合适炖汤,味道鲜美,养分丰厚。

西式

最常用到的是鸽胸肉和鸽腿。鸽肉自身的气味较浓,能够调配辅料、配菜或酱汁中和。

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